O livro é um guia atualizado que integra ciência e prática para explicar como transformar matérias-primas em produtos panificados de alta qualidade. A obra aborda desde grãos e farinhas até controle de qualidade, análises reológicas, fermentação, forneamento, envelhecimento e massas congeladas, além de aplicações em noodles, biscoitos e extrudados. Com foco tecnológico e linguagem clara, também discute inovação, ingredientes alternativos e clean label, mantendo ênfase em desempenho e padronização industrial. É indicado para estudantes, pesquisadores e profissionais da área.
Autor: Rafael Audino Zambelli
ISBN: 978-65-89722-97-7
Ano: 2026
Paginação: 382
Capa: Comum
Dimensão: 24A X 17L X 2P
Peso: 0,741 Kg
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Rafael Audino Zambelli
Engenheiro de alimentos e docente do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC), onde coordena o curso de Engenharia de Alimentos e o Laboratório de Biomateriais Alimentícios (LBMA). Possui especialização, mestrado e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em frutas e hortaliças. É membro de associações nacionais e internacionais da área e presidiu a Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos (ABEA) entre 2017 e 2022. Também participou e foi selecionado em diversos programas e iniciativas de inovação e empreendedorismo entre 2019 e 2022.
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